Biscuits et snacks à base de céréales

La cuisson conditionne la coloration et la valeur gustative du biscuit. Cependant, lors de la cuisson au vu de la composition riche en sucres réducteurs et en protéines de ce produit, des réactions de Maillard se déroulent.  

Notamment, des molécules d’acrylamide sont formées; en Europe ce composé fait l’objet de valeurs guide et sa réglementation est en cours et sur certains marchés internationaux des exigences plus strictes sont appliquées.

De ce fait, un contrôle qualité des biscuits en fin de cuisson sur cet indicateur est pertinent. Le suivi et la standardisation des process sont un enjeu également sur ces produits multi-recettes. Un outil rapide de diagnostic comme l’indice DFR a alors tout son sens pour qualifier les process en temps utile et vérifier leurs bons déroulements.

Dans le cadre du projet européen PROMETHEUS, un des membres du consortium : SIRO, la première entreprise espagnole commercialisant des produits manufacturés à partir de céréales (snacks, biscuits, pains, etc.), a pu être un utilisateur de FLUORALYS®. Des modèles de suivi de deux composés indésirables : l’acrylamide et de l’HMF ont pu être élaborés pour le contrôle qualité des biscuits finaux, nécessaires pour les références commercialisées à l’export.