Chips et snacks: frits ,cuits au four
La friture est le process central dans la fabrication des chips et snacks. Elle permet de conférer au produit le croustillant attendu et les arômes caractéristiques des produits frits. Cependant, ce traitement s’accompagne de la formation de composés néoformés indésirables, dont l’acrylamide, issue de la réaction de Maillard entre les sucres réducteurs et l’acide aminé asparagine. Actuellement, ce composé n’est pas réglementé; cependant, les autorités européennes ont donné des valeurs indicatives (1000 µg/kg) et certains marchés demandent dès à présent le respect de ces seuils.
La formation de l’acrylamide dans les chips est expliquée par deux principaux facteurs: le contenu en asparagine et en sucres réducteurs, dont la concentration augmente avec le stockage, et les conditions de process (notamment la température de friture).
La solution possible est alors de contrôler la quantité d’acrylamide dans les produits finis. Cependant, les analyses actuellement pratiquées comme la méthode ELISA sont trop longues et techniques pour permettre une réactivité suffisante.
L’analyseur FLUORALYS® permet en revanche de mesurer en temps réel la teneur en acrylamide de chaque batch, sur la base d’une calibration réalisée au préalable.
Altho, PME productrice de chips en Bretagne, s’est équipé de l’analyseur FLUORALYS® afin de mesurer rapidement l’acrylamide. L’entreprise a bien compris l‘enjeu grandissant de cette mesure pour le contrôle qualité. Son objectif est de réaliser ces mesures en routine sur les chips en fin de process et de comprendre l’impact des matières premières et du process dans la formation de l’acrylamide.
Grâce à l’information multicritère contenue dans les spectres de fluorescence, d’autres paramètres d’intérêt comme la couleur peuvent aussi être prédits, s’ils se trouvent essentiellement impactés par le process de friture. Au-delà de l’analyse du produit fini, c’est l’ensemble des matrices du process qui peuvent être mesurées grâce à des calibrations adaptées. Il est ainsi possible sur le même outil d’analyser les pommes de terre crues et les huiles de friture pour évaluer les fluctuations des unes et le taux d’oxydation des autres.