Produits torréfiés : chicorée, café et chocolat

La torréfaction permet de développer les arômes et la coloration recherchés sur les produits comme le café, la chicorée et le chocolat. Cependant, cette étape de traitement thermique a une incidence sur la formation de produits de Maillard, au vu du contenu élevé de ces matières premières, en substrats de cette réaction : sucres réducteurs et asparagine. Notamment, l’acrylamide, l’un de ces composés de Maillard, est fortement présente dans la chicorée et le café. Elle est particulièrement surveillée en Europe et fait l’objet de valeurs guides, voire est déjà réglementée dans certains pays comme l’Allemagne. Pour la chicorée, la valeur guide a été fixée à 2000µg/kg, pour le café torréfié à 450µg/kg et pour le café instantané à 900µg/kg.

L’analyseur FLUORALYS® permet la mesure et la maîtrise de ces composés indésirables qui apparaissent au cours des process: acrylamide et furane sur les produits torréfiés : café et chicorée.

Sur ces produits, le suivi en routine de ces composés indésirables est nécessaire car des fluctuations sont observées en fonction de la variabilité de la matière première et du process. FLUORALYS® permet de réaliser ce contrôle qualité de tous les batch produits en temps réel, contrairement aux analyses conventionnelles actuellement disponibles (LC MS-MS ou ELISA) qui ne sont pas assez rapides.

L’approche par FLUORALYS® permet d’évaluer plus généralement l’impact global de l’étape de torréfaction sur la qualité du produit. Ainsi, FLUORALYS permet d’évaluer, optimiser et standardiser le process pour obtenir une qualité plus stable du produit fini. L’outil peut enfin prédire d’autres critères de qualité impactés par le process, tels que la couleur et le pouvoir antioxydant en vue d’un contrôle multicritère de la qualité.