Recommandations par l’académie de pharmacie

La glycation des proténies (fixation du glucose sur les protéines) autrement appelée sous le nom  » reaction de Maillard » est à l’origine d’une classe de produits qui  se forme spontanément aussi bien dans la nature que dans les organismes vivants ou lors de la préparation et de la fabrication d’aliments sous l’effet de la chaleur, réaction amplifiée en présence d’oxygène.

Depuis 30 ans,  l’étude de ces composés montrent qu’ils sont dangereux pour la santé sous réserve d’une accumulation importante dans l’organisme.

Par ailleurs, certains produits de glycation alimentaires toxiques (tel que l’acrylamide) sont susceptibles de se former lors de la cuisson à haute température des aliments riches en asparagine et en amidon.

Cela a incité les autorités sanitaires à une particulière vigilance dans le domaine de l’alimentation et de la préparation des aliments. Le dosage de tous ces composés est important pour le suivi des patients diabétiques mais aussi dans la prévention des effets toxiques de l’acrylamide.

L’Académie nationale de Pharmacie a consacré une séance thématique le 22 janvier 2014 à ce sujet et émis des recommandations.

Pour en savoir plus sur ces recommandations  :